Судак

Лучшим примером акклиматизации рыбы в новых условиях может служить судак (Stizostedion lucioperca). Обитавшая некогда преимущественно на юге России, в регионе Каспийского моря, эта рыба отряда окунеобразных семейства Stizostediinae была завезена в Европу примерно в 1902 году. В настоящее время судак занимает первое место среди европейских пресноводных рыб как по кулинарным качествам, так и по ценам. Его белое, нежное, сочное и легко перевариваемое мясо используется в диетическом питании для приготовления вкусных тефтелей. Из него делают суфле, отваривают и подают к столу, украсив рубленой зеленью или полив ароматным соусом. Большим спросом пользовался судак в Австрийской империи, когда начиная с 1880 года из далекой Астрахани с устья Волги его в огромных количествах (предположительно по 400 000 кг в год) поставляли на венские базары. В то время судак привозили и с Балатона (Венгрия). Австрийцы называли его «фо-гош», венгры — «фогас». Его даже считали отдельным видом в отличие от дунайского судака «сюллё», что привело к некоторой путанице в определениях.

По-другому обстоит дело с волжским судаком (Stizostedion volgenis): его отличает от других видов отсутствие клыков, поэтому он образует собственный вид, как и родственный ему морской судак (Stizostedion marina), обитающий в Черном и Каспийском морях и имеющий лишь местное значение. В средней полосе эта хищная рыба, предпочитающая более теплые чистые водоемы с твердым грунтом, обитает в основном в озерах предгорий Альп и в Мекленбургском заливе, а также в сети Бранденбургских озер, но иногда встречается и в Майне. Лучшую промысловую рыбу содержат в прудах и водохранилищах, частично в дополнение к карпам. Здесь судак достигает 50-70 см в длину и веса 1, 5-2 кг. В кухне Восточной Европы судака готовят по-деревенски: отваривают и подают с горчичным соусом, тушат с пряностями, жарят в сливочном масле, подавая со свежей зеленью. Не менее вкусен остывший отварной судак под майонезом. В Венгрии любят тефтели из судака с томатным соусом под трудно произносимым названием «фогасгомбоч». Приведенный ниже рецепт «фогас по-баконийски» венгерского происхождения.

к заголовкам