Речной угорь

Эту похожую на змею рыбу чтили в храмах Древнего Египта почти наравне с богом. Священнослужители в больших количествах держали ее в специальных емкостях. Они кормили речного угря (Anguilla anguilla) потрохами убитых животных, приручали и одевали на него украшенные драгоценными камнями золотые обручи. Однако к кулинарным качествам угря египетские священнослужители проявляли столь же малый интерес, как и остальное население по берегам Нила. Иное дело греческие гурманы. Несмотря на то что и они видели в этой таинственной рыбе нечто божественное, это не мешало им ценить ее как первоклассный деликатес. Атенаиос из Наукратиса, торгового поселка в дельте Нила, восхищаясь угрем, называл эту рыбу «дочерью Юпитера». Атенаиос жил в конце I века и оставил после себя 15 книг с гастрономическими застольными беседами, цитатами и анекдотами. В средние века наибольшее значение угорь имел в медицине, где он применялся в качестве универсального средства против всякого рода недомоганий. Например, жир угря якобы помогал от облысения. В Северной Италии угря ловят традиционным способом с помощью искусно сооруженных шлюзов. Маринованный угорь «анджилотти» относится к особо ценным деликатесам. Угря также коптят, для этого используют небольшие и среднего размера экземпляры. В Испании где особым деликатесом считаются крошечные, только-только доросшие до обычной формы угря рыбки, так называемые «стекловидные угри», зажаренные в керамической посуде на оливковом масле. Несмотря на нежное и очень вкусное мясо, угорь относится к наиболее жирным сортам рыбы, тяжелым для желудка. По-этому его нередко готовят с такими улучшающими пищеварение приправами, как уксус или вино, пряности или зелень, например шалфей, по возможности избегая использования дополнительных жиров. Копченого угря хорошо сдобрить лимонным соком или аквавитом. Существует множество местных рецептов приготовления свежего угря: отварной уторь с уксусным соусом «мателот» — традиционное блюдо французских рыбаков; «угорь в зелени» с большим количеством пряной зелени, как в приведенном ниже рецепте. Наилучшим вкусом обладают угри, выловленные с июня по август.

к заголовкам