Камбала

Морскую камбалу (Pleuronectes platessa), относящуюся к самым вкусным и любимым рыбам семейства камбалообразных (Pleuronectiformes), нередко называют золотой из-за красивых оранжево-желтых пятнышек у нее на коже. Май — месяц камбалы. Именно тогда, особенно на севере Германии, начинается настоящий сезон пиршеств с блюдами из морской камбалы, приготовленными по самым разнообразным рецептам. Наслаждаться камбалой имеют возможность жители любой области, поскольку специальным транспортном, оснащенным холодильными установками, она за несколько часов в свежем виде доставляется в любой уголок страны. В XVI веке даже для императора Австрии было неслыханной роскошью отведать свежей морской камбалы. Из города Триеста на Адриатике морскую камбалу отправляли на берега Дуная конным транспортом. Благодаря способности хорошо сохраняться эта рыба все-таки попадала, не испортившись, на стол императора. Морская камбала обитает в основном в холодных водах, прежде всего в Северном и Балтийском морях, но встречается и в Средиземном.

Поступающую в продажу морскую камбалу сортируют по размеру: очень крупная — весом более 1 кг и длиной около 50 см, крупная — до 1 кг, средняя — около 375 г и рыба для жарки — 150-200 г. Самым крупным экземпляром 4-5 лет. Однако морская камбала может достигать и возраста 30 лет, но тогда ее мясо начинает отдавать ворванью. Трудно сказать, какой из способов приготовления подходит для этой рыбы лучше всего. Для знатоков свежая морская камбала — прекрасное весеннее блюдо, в том числе на Троицу. Как правило, ее жарят целиком или используют только нежное белое филе, обжаривая в сливочном масле или обваляв в яйце. Очень вкусны рулетики из филе морской камбалы с начинкой из североморских крабов или шампиньонов. Согласно бабушкиному рецепту приготовления морской камбалы рыбу обкладывают обжаренным до прозрачного состояния луком-шалотом и мелким картофелем, посыпают петрушкой и поливают прожаренным сливочным маслом. К наиболее популярным классическим рецептам относится «морская камбала по-финкенвердер-ски» (Финкенвердер — город в Германии. — Примеч. пер.), приготовленная с хрустящими шкварками и молодым картофелем, подобно еще более изысканному блюду, рецепт которого приводится ниже.

к заголовкам