Стерлядь

Невероятно, но факт: еще в 1850 году осетр из семейства осетровых (Acipenseridae) поднимался на нерест из Северного моря вверх по Эльбе и поэтому являлся поставщиком так называемой икры с Эльбы. Это был атлантический осетр (Acipens-er sturio), будущее которого на севере Германии оказалось не столь счастливым. Нашлось множество почитателей не только мелкозернистой черной икры, но и вкусной осетрины. В маринованном и копченом виде осетр стал одним из главных продуктов экспорта в Англию. К такой популярности он был явно не готов и был быстро истреблен. Этому способствовало еще и загрязнение рек, и изменение их русла. Кроме Эльбы этот вид осетра встречался некогда во всех прибрежных европейских водоемах, от Исландии и Норвегии до Средиземного моря. Не только чрезмерный лов, но и всевозрастающее загрязнение воды привели к почти полному исчезновению осетра в Западной Европе. Та же участь постигла редко встречающуюся ныне белугу (Huso huso), наиболее знаменитого представителя семейства осетровых, дающую самую вкусную и дорогую икру. Этот вид осетра, достигающий 9 м в длину, обитает в Азовском и Каспийском морях, но встречается и в Черном море. Как гласят хроники прежних лет, белуга еще в 1564 году поднималась вверх по Дунаю, иногда ее можно было видеть даже в Баварии. В Восточной Европе большое промысловое и кулинарное значение имеет и другой, менее крупный родственник осетра — стерлядь (Aci-penser ruthenus). Благодаря разведению в водохранилищах и прудах она имеет неплохие шансы на выживание. Эта рыба, в среднем 50 см длиной, считается в России деликатесом из-за икры и вкусного мяса. Фридрих Великий попытался в 1856 году поселить стерлядь в Померании, но, к сожалению, безуспешно. Говорят, что рыбы наели себе брюхо, но свои обязанности по продолжению рода так и не выполнили. В настоящее время осетр хотя и редко, но все-таки попадает в сети к рыбакам. Характерный признак этой рыбы — наличие пяти рядов твердых хрящей: один ряд на спине, два на боках тела и два на брюхе. Его мясо можно сравнить по вкусу с телятиной. Большинство рецептов приготовления осетра относится к русской кухне.

к заголовкам