Карась малабарский

Окраска представителей обитающих в Средиземном море морских карасей (семейство Sparidae) самая разнообразная: нежно-розовая, серебристо-серая, золотая или в темную полоску. Их легко узнать по овальной форме тела, по высокому, округлому лбу и по короткому хвостовому плавнику. К наиболее вкусным представителям этого семейства относятся голубовато-серебристый зубан (Dentex dentex) с блестящими розовыми грудными плавниками, серебристо-серый с розовым отливом пагр (Spams pagrus) и дорада (Sparus auratus) с золотой полоской между глаз. Через Гибралтарский пролив эти рыбы попадают и в более теплые зоны Атлантики. Морские караси обитают на глубине 20-30 м над песчаным или илистым грунтом, а также у скалистых берегов. Они любят заросли морской травы и водорослей. Некоторые из них питаются ракообразными и моллюсками, другие предпочитают чисто растительную пищу, например бопс (Boops hoops) с узкими золотыми продольными полосками на серебристом туловище. Этого вегетарианца называют на севере Африканского побережья «шевр», то есть «коза», поскольку он, словно коза, съедает всю траву на морском дне.

Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда; во всяком случае, так утверждают все жители тунисских островов Керкенна. Поджаренная в гриле, на пламени из виноградной лозы, она приобретает особый аромат. Для жаренья в гриле и на плите годятся почти все сорта морского карася, потому что они обладают плотным, не слишком распадающимся или быстро усыхающим мясом. Более крупные экземпляры морского карася с толстыми, мясистыми боками не стоит держать при жарке слишком близко над огнем, чтобы они прожаривались медленно и равномерно. Рыба готова, когда от нее легко отщипывается мясо. Для равномерного прожаривания на сковороде или запекания в духовке на рыбе в самых толстых местах делают два-три надреза. Морской карась — это средиземноморская рыба, которую лучше всего готовить с такими пряностями, как тимьян, фенхель или розмарин, придающими рыбе вкус и аромат. Для тушения или запекания в духовке используют оливковое масло и немного вина, как в приведенном ниже рецепте с греческого острова Спетсес. Здесь женищины укладывают рыбу в большие фасонные формы, обкладывают ее острыми приправами: помидорами, чесноком и брынзой, чтобы они дошли до готовности в остывающей духовке, где запекалась рыба. Особую прелесть придают блюду испеченный заранее свежий хлеб и простое деревенское вино.

к заголовкам