|
Каракатица
Креветки Древние греки восхищались
не только вкусом, но и видом головоногих
моллюсков (Cephalopoda), к числу
которых относится и сепия. Так, поэт Атенаиос
из Наукратиса в своем сочинении «Трапеза
софиста» (195 г до н.э.)
мечтал о «восхитительных локонах»
этого вида каракатицы. Он имел ввиду десять
коротких щупалец, имеющихся у сепии на голове,
сворачивающихся кольцами, словно локоны. Китайцы
даже сделали «мясо, которое каракатица носит
в груди», «секретарем морского
бога». И в Азии, и в Средиземноморье,
и во многих уголках нашей планеты сепий
охотно употребляют в пищу и готовят
самыми различными способами. Япония, жители которой
любят рыбу, — самый крупный потребитель
головоногих моллюсков. В восточной части
Атлантического океана и в Средиземном
море чаще всего встречается обыкновенная сепия
(Sepia officinalis) размером до 25 см. Круглое
тело мешковидной формы окаймлено тонкими плавниками.
Грязновато-бурого цвета спина имеет зеброидную
окраску. Два щупальца из десяти —
длинные, словно антенны, и служит для молниеносного
захвата жертвы.
Обычно сепия лежит, завернувшись
в две сумки. находящиеся около рта. как и все
головоногие моллюски, сепия имеет мешок с чернильной
жидкостью, охотно используемой при приготовлении
сепий, которая окрашивает салаты в черный
цвет. В Испании очень популярна блюда из сепии
«эн су тинта» («в свободном
соку»). Круглые туловища сепий особенно
удобны для фарширования. Начинкой служат рис или
хлебный мякиш, смешанный с пряностями, приправами
и другими острыми приправами. Щупальца и часть
головы используется для приготовления соуса и тушатся
вместе с основным блюдом. Сепий можно готовить
по тем же рецептам, что и других
головоногих моллюсков: спрута и кальмара.
Особенной популярностью пользуется отварные сепии,
подаваемые в виде салата в остром маринаде
из оливкового масла. Во фритюре жарят
в основном совсем маленьких, карликовых каракатиц:
«сеппиоле» или «сеппиоле рондолетти»,
«россиа макросома», как из называют
в Италии. Каракатицы размером всего 3-6 см обладают
тонким ореховым ароматом.
|
Черный рис с каракатицей по-итальянски
Rissoto new
500 г свежих сепий с собственной
чернильной жидкостью или 1 порция чернил
сепии в мешочке из фольги
1 луковица
1 зубчик чеснока
4 ст. ложки оливкового масла холодного
отжима
360 г риса ризотто
по 1 веточке розмарина и тимьяна
6 листиков шалфея,
соль,
молотый перец
1/4 л сухого белого вина
около 1/2 л рыбного бульона (из
кубика)
50 г холодного сливочного масла
по 1/2 пучка петрушки и базиликаСепии
очистить и, открыв чернильный мешок, собрать
вытекающую жидкость. Головные части вместе
с внутренностями вытянуть из белых
мешков (туб). Щупальца отрезать, промыть
вместе с тубами. Кожицу стереть. Все
остальные части выбросить. Тубы и щупальца
мелко порубить. Репчатый лук и чеснок
очистить и нарезать мелкими кубиками.
2 ст. ложки оливкового масла разогреть
в большом сотейнике. Протушить в нем
куски сепий, постоянно переворачивая, но не подрумянивать,
вынуть и отставить. Оставшееся масло
влить в кастрюлю и довести в нем
при помешивании на малом огне рис до полупрозрачного
состояния. Добавить розмарин, тимьян и листики
шалфея. Протушить вместе с луком и чесноком,
пока те не станут полупрозрачными.
Рис обильно посолить и поперчить. Постепенно
подмешать к нему сначала вино, затем
чернила, под конец рыбный бульон и варить
в открытой кастрюле на слабом
огне, доведя рис до готовности, но не дав
ему развариться. Вынуть веточки пряностей,
выложить в рис куски сепий. Подмешать
мелко порубленное сливочное масло, чтобы
рис ризотто был приятно густым. Петрушку
и базилик порубить и добавить
в готовое блюдо. Напитки: сухое белое
вино из Венеции или из Фриауля.
|
к заголовкам
|
