«Коммерсантъ Weekend»
пятница 14 ноября 2003

«Российский шеф-повар «Рыбного базара» не желает «портить продукт излишней сложностью блюда»

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

В отличие от «Маркета», «Рыбный базар» сознательно сузил свое меню до рыбы и морепродуктов. В центре зала расположена большая витрина, украшенная сверху тремя сверкающими металлическими трубами-вытяжками, сделанными на ракетном заводе. На колотом льду лежат рыба и морепродукты. Над ними чернее грифельная доска с написанными мело названиями и ценами. Никаких китайских уток на крюках, никаких свежих овощей в корзинах, «открытая кухня» также отсутствует. Таким образом, «Интерактив» сводится к свободному выбору клиентом рыбы, которая готовится по его желанию на гриле, в соли или же рубленной. По тому же принципу, что в «Маркете» но отдельно ко всем горячим блюдам предлагаются соусы — тартар, устричный, чесночный, томатный, сливочный, песто, соус с горчицей и каперсами. За соус нужно доплатить от 40 до 50 руб. Что касается самой рыбы, «самой свежей в этом городе», по утверждению госпожи Васильевой, то она оценивается на вес: лосось — 96 руб. за 100 г, радужная форель — 100 руб., морская форель — 160 руб., стерлядь — 160 руб., карп — 80 руб., сибас — 160 руб., дорадо — 170 руб., пагр — 180 руб., тюрбо — 180 руб., морской язык — 180 руб., хвост морского черта — 180 руб., сардины — 160 руб. Как видно, цены на рыбу в «Базаре» существенно ниже, чем в «Маркете» (от 130 до 340 руб. за 100 г), зато здесь нет живой рыбы в аквариумах, и сам выбор, на наш взгляд, менее интересен: в меню не значатся, к примеру, камбала, барабулька, тунец, ледяная, салака. Стоит также иметь в виду, что вся рыба готовится «а-ля натюрель», а не с соусами, как это заведено в «Маркете» так что возможности для комбинаций весьма ограничены. Российский шеф-повар «Базара» делает это сознательно, не желая «портить продукт излишней сложностью блюда». Он считает, что рыбу лучше всего «сбрызгивать соком лимона и оливковым маслом», с чем было бы трудно не согласиться, живи мы на средиземноморском побережье. Охлажденной же рыбе, ежедневно проделывающей нелегкий путь из Франции в Москву самолетом, прежде чем она окажется на витрине «Базара», хороший соус, на наш взгляд, может пойти только на пользу, причем именно в процессе готовки. Что касается даров моря, то их всего четыре вида — креветки (225 руб. за 100 г), лангусты (225 руб. за 100 г), мясо морского гребешка (200 руб.) и кальмары (160 руб.), и все они готовятся на гриле.

Кроме этого, меню а la carte предлагает три вида устриц — «фин де клер» № 0, «булый жемчуг» № 1 и «белон» (от 100 до 140 руб. за штуку), карпаччо из лосося (240 руб.), карпаччо из телячьей вырезки (180 руб.) и «Греческий» салат (215 руб.). Это на холодную закуску. В качестве горячей закуски выступают итальянские пасты — тальятелли с креветками и мидиями (350 руб.), пенне с лососем и икрой (320 руб.), спагетти с морепродуктами (350 руб.) и черное рисотто с каракатицами (320 руб.). Есть также два супа — раковый (280 руб.) и суп-пюре из белых грибов с профитролями (150 руб.). И три мясных блюда для тех, кто не слишком-то жалует рыбу, но волею случая оказался в «Рыбном базаре». Это корейка ягненка на косточке (590 руб.) и говяжий риб-ай, жаренный на гриле (660 руб.). Есть ещё небольшая десертная карта с тирамису (230 руб.), цитрусовым чизкейком (185 руб.), яблочным штруделем (160 руб.), мийфеем из клубники (165 руб.), и пр. В винной карте представлены Франция, Италия, Испания, Новый Свет.

Интерьер ресторана не слишком отвечает демократичной идее «Базара», хотя сам по себе весьма хорош. Эффектный стеклянный потолок обнажает потолочные деревянные перекрытия дома 1908 года постройки и придает залу головокружительный объем. В этом воздушном, устремленном вверх пространстве органично смотрится металлическая лестница, вся в ажурных белых решетках, возвышающаяся в самом центре зала. Остальные элементы декора: круглые и прямоугольные столы, стеклянные перегородки с золоченым напыление, венские стулья, огромные черно-белые фото рыб и крейсера «Авроры», действующий камин — лишь оттеняют две самых главных детали — островерхий деревянный конек и металлическую вязь решеток.

к заголовкам